Nota: Estas son ideas en crudo para que quien quiera las tome, las valide y en caso de que resulten, logre apuntalarse en ellas para esta nueva etapa. Insisto: no están validadas y no deben tomarse como una receta ni como una orientación sin que su empresa realice el proceso adecuado de análisis y experimentación.
En la entrada anterior hablé un poco sobre la higienización de restaurantes pero olvidé mencionar algo que puede ser útil: al principio, la higienización podría ser un elemento que genere entusiasmo (delighter) en los clientes pero poco a poco se volvería un requisito de desempeño (performance) hasta pasar a ser tan básico que se asume, debe cumplirse. Les recomiendo profundizar en el modelo de Kano aquí (Universitat Oberta de Catalunya).
¿Cómo serán los restaurantes a partir de ahora? No alcanzo a imaginar muchos de los aspectos que deberán cambiar, pero algunos de ellos ya los estamos viendo, como el lineamiento del Ministerio de Salud de operar a un 50% de su capacidad. Básicamente, los restaurantes tendrán que tener menos mesas y ubicarlas a mayor distancia.
¿Y el aire acondicionado?
Ya empieza a haber evidencia suficiente de que el virus SARS-COV2 se transmite por gotas grandes que siguen un comportamiento tipo bala (no por spray que se mantiene en el aire por largo tiempo). FALSO: Se conoce ahora que el virus se transmite por aerosoles. Para entender mejor esto, les recomiendo leer este post (en realidad, todos los posts) de la Dra. Eugenia Corrales en el que enumera los hallazgos de dos estudios. Un de ellos analiza el contagio de 10 personas de tres familias distintas ocurrido durante su visita a un restaurante en China y lo interesante del hecho de que su staff no se contagió:
91 personas entre staff y clientes estuvieron en ese restaurante. A todos los pusieron en cuarentena 14 días y les tomaron muestras en distintos momentos. Además de los 10 de familias A, B y C mencionados arriba, ninguno desarrolló síntomas ni dieron positivos. Muestras ambientales del aire acondicionado también dieron negativas.
Dra. Eugenia Corrales. Post en Facebook publicado el 25 de abril de 2020 en la dirección: https://www.facebook.com/eugenia.corralesaguilar/posts/10158346650774592
Este estudio sugiere que el viaje que las gotas con virus realizaron dentro del restaurante, se relaciona con el flujo del aire acondicionado, como pueden observar en este diagrama:
Fuente: Bin Xu, Guangzhou Yuexiu District Center for Disease Control and Prevention, Guangzhou, Guangdong Province 510100, China; ; Zhicong Yang, Guangzhou Center for Disease Control and Prevention, Guangzhou, Guangdong Province 510440, China. Disponible en: https://wwwnc.cdc.gov/eid/article/26/7/20-0764_article?fbclid=IwAR08tIJdOK0Ih9TQD6SL4Mb5nfAV6X29CdPKDQ9Ysi8cLW5aCdGOh9MEh7I
El hecho de que el contagio se diera por la corriente de aire generada por el aire acondicionado generó una conversación súper creativa en nuestro desayuno de ayer que desembocó en algo como:
Yo: ¿Y si usamos algo como esas paredes de aire que tienen algunas carnicerías para espantar las moscas?
E: ¿Vos decís flujo laminar como lo que se usa en los laboratorios?
Yo: What?
Entonces vimos este video:
Y empezamos a imaginar salas “virtuales” separadas con paredes de flujo laminar rodeando las mesas, para evitar la entrada de gotas grandes. Después se me ocurrió que con láser y niebla artificial, las paredes podrían mostrar bosques o el logotipo del restaurante… Estaba yo por llamar a Diana de Pulse para contarle la idea cuando decidí enviarle el artículo a mi papá (ingeniero mecánico especialista en diseño de sistemas de aire acondicionado, incendios, entre otros) y contarle nuestra idea sobre flujo laminar. Su respuesta fue:
- Viendo el dibujo y la explicación, el sistema es un mini split que no tiene aire exterior ni extracción (colocado directamente contra la pared o en el cielo). Además, por su ubicación y por la costumbre general, distribuyó el aire a alta velocidad.
- Hacer eso con flujo laminar costaría más que todo el restaurante, porque se requiere incluso de un piso especial.
- Lo que quieren inventar ya existe: sistema central de aire acondicionado con difusores perforados y con buen cambio de aire.
Así fue como se desplomaron nuestros sueños de esa patente pero persiste la necesidad de dejar de usar los aires acondicionados que no tienen filtro ni renovación de aire. Los lugares tendrían que tener ventilación natural o sistemas de aire que no sea recirculen el mismo aire sin filtrar.
¿Pero qué pasa si reducir el restaurante al 50% hace que el negocio no sea rentable?
Estas son las ideas que respetuosamente, les recomiendo valorar, criticar, botar a la basura o probar:
- Entregas a domicilio seguirán y los negocios que aún no las tienen deben entrar en esta etapa aunque por supuesto, esto tiene dificultades. Hace algunos meses (pre COVID19) mencioné en Twitter que si seguíamos ordenando comida en Uber Eats íbamos a matar a los pequeños restaurantes locales. Es un buen ejemplo de cuando un tweet no envejece bien, aunque el tema de fondo persiste. Los restaurantes han tenido que pagar comisiones excesivamente altas a los servicios de entrega tercerizados (algunas comisiones menores que otras pero la mayoría son mayores a un 20%) para al menos, sobrevivir en esta crisis. Esa no debería ser su situación a partir de ahora. ¿Alguien puede crear una aplicación que tenga condiciones justas para restaurantes y para quienes entregan? Hay que, y los fondos del MICITT, MEIC entre otros, deberían estar incentivando este tipo de soluciones.
- Los restaurantes cuyo valor principal residía en la experiencia (por el servicio, el conocimiento de su personal, la ambientación) podrían validar si un servicio de cena en casa les funciona. Cena en casa no es recibir un par de recipientes de estereofón y unas servilletas. Cena en casa es enviar un mesero, mantelería, todo. Cena en casa es tratar de recrear la experiencia de estar en el restaurante. ¿Quién puede pagar por esto? Algunas personas pueden hacerlo con frecuencia y otras, quizás lo harían para ocasiones especiales. ¡Abundan películas con escenas así!.
- Servicio de chef en casa. Para un segmento similar al anterior, la experiencia de chef en casa puede funcionar. Esto, como un complemento al funcionamiento del restaurante en otros horarios.
- En un segmento medio, entregar a domicilio platos más sofisticados que no llegan en motocicleta sino en un vehículo especial puede funcionar. Imagino por ejemplo que haya dos paquetes: a la carta (bastante más caro) o el menú del chef (que sea preseleccionado y permita disminuir la variedad de ingredientes y procesos).
- [Este espacio está aquí para poner tu idea].
¿Qué pasa con los bares?
Honestamente, desde donde yo miro (y por supuesto, en el fondo deseo equivocarme), los bares masivos no podrán continuar operando. Todo espacio social que implique abrazos, baile con múltiples parejas, intercambio de tragos, conversaciones al oído causadas por el ruido excesivo en el ambiente… todo eso de solo pensarlo, me espanta.
¿Cuáles bares tal vez sean permitidos? En broma seria dije que los bares tipo Cheers (el de la serie, no aquel que existió al costado de la línea del tren en San Pedro). ¿Eso qué es? Un bar frecuentado por un grupo bastante estable, con mesas muy separadas, música que permite conversar sin gritar y donde no se puedan ver los deportes. Básicamente, Buchón Cantina o Manos en la Masa (aclaro que ambos son negocios de amiguis). Cualquier celebración de gol que genere abrazos masivos o gritos al árbitro en la pantalla implican un nivel de riesgo que no deberíamos propiciar.
Me gustaría saber que opinan. ¿Tal vez haya personas más optimistas leyendo?
* Si quieren leer más sobre eventos masivos propagadores, este artículo está muy interesante: COVID-19 Superspreader Events in 28 Countries: Critical Patterns and Lessons.
